Как приправить и приготовить лосось, чтобы кожа стала хрустящей

Поддерживается

Филе в сухом виде творит чудеса, делая приготовление легким и давая незабываемо сочные результаты.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Процесс хранения соленой птицы, стейков или отбивных в холодильнике на ночь, известный как «сухое засоливание» или «короткое засоливание», является популярным способом улучшить сочность, нежность, подрумянивание и поджаривание. Но почему бы нам не сушить рассоловую рыбу, особенно лосося, чаще?

В Японии соленый и сушеный лосось, известный как шейк (произносится как шах-ке), смесь «шио» (соль) и «саке» (лосось), подается жареным или приготовленным на гриле с рисом в качестве основного продукта на завтрак или бенто-ланч. Традиционные версии, приготовленные с учетом консервации еще до появления холодильников, чрезвычайно соленые, но современные варианты часто мягче.

Эта техника замечательна даже в западных рецептах и решает многие проблемы, с которыми домашние повара сталкиваются при приготовлении лосося, а именно: разбрызгивание при обжаривании, вероятность прилипания к сковороде и борьбу за сохранение рыбы влажной и сочной внутри, при этом образуется большое количество подрумяненной корочки. вкус или хрустящая кожица.

Чтобы получить представление, я купил несколько целых лососей на рынке Пайк-Плейс в Сиэтле (включая кижуча, нерку, а также дикого и выращенного на ферме короля). Я равномерно посолил филе весом 5 унций примерно по 1 чайной ложке кошерной соли на каждое филе, а затем оставил их на подносе, застеленном бумажным полотенцем, в холодильнике на ночь без крышки. Затем я сравнил их со свежим филе, вырезанным из той же рыбы и приправленным таким же количеством соли непосредственно перед приготовлением. Каждый из них был приготовлен кожей вниз с небольшим количеством масла в одинаковых сковородах, нагретых до температуры 390 градусов. Я приготовила весь лосось, как обычно: кожей вниз до внутренней температуры 100 градусов (или примерно средней прожарки с полупрозрачным центром для филе лосося) с коротким пребыванием на второй стороне для цвета.

С самого начала приготовления была заметна разница между свежим филе, излишняя влажность которого вызывала большое количество брызг, и филе в сухом рассоле, которое поджаривалось с очень небольшим количеством брызг. Пока свежая рыба готовилась, по ее краям начали собираться комочки белого белка, а рассоленный лосось все время оставался ярко-оранжевым. Переворачивать филе в сухом рассоле также было значительно проще, чем переворачивать свежее, а филе в сухом рассоле достигали целевой внутренней температуры примерно на 20 процентов быстрее, с лучшим внешним подрумяниванием и более хрустящей кожей.

Взвешивая филе лосося до и после ночного отдыха, а также до и после приготовления, я смог определить, сколько влаги было потеряно и на каком этапе. Как оказалось, каждое филе лосося потеряло от 8 до 11 процентов своего веса из-за влаги. Так в чем же разница?

При хранении филе в сухом рассоле большая часть влаги испаряется; во время приготовления выходит лишь небольшое количество. С другой стороны, в случае свежих продуктов вся влага во время приготовления выбрасывается в кастрюлю, где она затем испаряется. Это отнимает у сковороды тепло, что объясняет, почему свежее филе готовится дольше, а также не подрумянивается и не становится хрустящим. Когда эта вода выдавливается изнутри филе, в нее попадают белки, свертывающиеся в неприглядные белые капли на поверхности лосося. Избыточная влага, богатая белком, в кастрюле также является причиной прилипания и разбрызгивания продуктов.

Несмотря на то, что филе в сухом рассоле теряет такое же количество влаги, оно становится более сочным и твердым на вкус. По словам моего коллеги Гарольда МакГи, автора руководства по пищевой науке «О еде и кулинарии», это связано с тем, как жидкость связывается внутри лосося. Соль увеличивает растворимость миозина, или основного белка мышечных волокон, заставляя его сильнее связываться с водой и прочнее связывать его с мясом лосося. (Соль также вызывает осаждение некоторых белков до того, как они покинут мышечные клетки, что сохраняет поверхность лосося в сухом рассоле яркой и оранжевой даже во время приготовления.) Вода, оставшаяся в свежем лососе, агрессивно вытекает в начале укуса, оставляя его. суше, когда вы продолжаете жевать. Сухой лосось с его связанной влагой высвобождается медленнее и остается сочным, пока вы его не проглотите.